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Endlich Sauerkraut probieren

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Judith Hausmans Blog - Endlich Sauerkraut probieren - Urban Farm OnlineEndlich Sauerkraut probierenSauerkraut, Judith Hausman, KohlEs ist Zeit, mein eigenes Sauerkraut zuzubereiten.Es ist Zeit, mein eigenes Sauerkraut zuzubereiten.Diesmal wollte ich die weichen, spritzigen Bänder von Sauerkraut nach deutscher Art.jhausmanVon Judith Hausman, Städtischer Bauernhof MitwirkenderMittwoch, 26. Oktober 2011

Foto von Judith Hausman

Karottenkohl links, Apfelkohl rechts. Noch zwei Wochen bis zur Fälligkeit!


Wir ernten jetzt das letzte Gemüse. Alle Kartoffeln und der Winterkürbis sind in, die Tage der Auberginen und Paprika sind gezählt und die Blätter der grünen Bohnen sind spitzenartig. Die Blüten sind wenige, und es gibt ein paar Dutzend verweilende Bohnen, die auf den Reben härter werden. Letzte Woche habe ich unsere letzten Napa-Kohlköpfe hochgezogen, sie von ihren dicken Stielen gehackt und schleimige äußere Blätter und verdorbene Stücke abgeschnitten. Sie waren sicherlich nicht schön, aber ich war mir sicher, dass sie immer noch ein Sauerkrautexperiment wert waren.

Meine Wurzeln sind österreichisch und osteuropäisch, aber das Sauerkraut in meinem Leben ist immer in Plastiktüten gekommen. Es war an der Zeit, hausgemachtes Fleisch zu probieren, obwohl die traditionelle Methode, den zerkleinerten Kohl in einen Steinzeugbehälter zu packen und ihn mit einem Teller im Keller bedeckt zu lassen, in meinem mauswarmen, warmen Hauswirtschaftsraum niemals funktionieren würde. Egal, diese Methode für Sie Wohnungsbewohner.

Ich muss auch die koreanische Methode zur Herstellung von Kimchi aus rotem Pfeffer und Kohl vergessen, indem ich einen versiegelten Topf des allgegenwärtigen würzigen Gewürzs im Hinterhof vergrabe, um eine wirklich langfristige Gärung und Aufbewahrung zu erreichen. Ich habe tatsächlich ein Jahr lang versucht, Kimchi zu verwenden, und es blieb monatelang im Kühlschrank. Niemand in meinem Haus hat wirklich zu meiner Version genommen. Diesmal wollte ich die weichen, spritzigen Bänder von Sauerkraut nach deutscher Art.

Ich hatte Visionen von Seidigem Choucroute Garnie im Riesling gekocht, mit Wacholderbeeren gewürzt und mit Schweinekoteletts, platzenden Würstchen oder sogar Fasanenbrüsten belegt, die ich im Elsass, Frankreich, gegessen hatte. Als ich die heimeligen Köpfe von Napa ergriff, konnte ich fast die Reubens in der Pfanne riechen: mageres Pastrami, geschmolzener Schweizer Käse und Sauerkraut zwischen zähen Scheiben Roggenbrot. Ich habe den hausgemachten Fenchelsamen-Senf auch für diese Sandwiches bereit.

Das Verfahren schien ziemlich einfach zu sein: Lassen Sie den Kohl durch die Küchenmaschine laufen; fügen Sie ein wenig Salz hinzu, ungefähr einen Teelöffel für 3 Pfund Kohl; und warte 20 Minuten. Massieren Sie dann den Teufel aus den Fetzen, um einen Salzsaft zu produzieren, und füllen Sie alles in Gläser mit etwa einem Zoll Salzlösung und etwa 2 Zoll Kopfraum, um Platz für die durch den Fermentationsprozess erzeugten Gase zu schaffen.

Ich habe getrimmt, gehackt und weggeschreddert. Ich fügte einer Charge einige Karotten und Kümmel und der zweiten Charge einige Äpfel und Frühlingszwiebeln hinzu. Während der Kohl viel Saft produzierte, musste ich immer noch schnell zusätzliche Salzlösung aufrühren, um in die Gläser zu gießen. Ich fügte eine Masse Petersilienblätter hinzu und versiegelte sie. Dann stellte ich die vier Gläser in eine Glaspfanne auf ein Stück Plastikpolster im Falle einer Undichtigkeit (oh, ich hoffe nicht ...) und steckte sie in die kühlste Ecke des Wohnzimmers.

Meine Anweisungen wiesen mich an, die Gläser zwei Wochen lang alle fünf Tage vorsichtig aufzuschrauben, um die Gase freizusetzen. Wenn die Gläser nicht explodieren oder der Kohl schleimig wird, anstatt zu gären, sollte ich das Roggenbrot in etwa 15 Tagen rösten. Ich lasse es dich wissen.

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Judith Hausman
Als langjährige freiberufliche Food-Autorin hat Judith Hausman über jeden Aspekt des Essens geschrieben, aber lokale Produzenten und handwerkliche Traditionen liegen ihr am Herzen. Das Essen in der Nähe von zu Hause führt diesen saisonalen Esser durch eine Reise voller Freuden und Dilemmata, einen winzigen Deckgarten, die Entdeckung des Bauernmarktes und ein einfaches Rezept. Sie schreibt aus einer immer noch bukolischen, aber immer vorstädtischeren Stadt in den New Yorker Vororten.]]>

Tags hungrig Locavore, locavore


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