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Einmachen von Obst und Gemüse

Einmachen von Obst und Gemüse


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Ist es sicher, Obst- und Gemüsekonserven zu essen? Und lohnt es sich, Obst und Gemüse aus der Dose zu lernen? Mit einem Wort: ja.

Es ist jedoch mehr, sichere, schmackhafte und nahrhafte Obst-, Gemüse- und Fleischkonserven zu konservieren, als Omas alten Druckscanner herauszuholen.

Hier sind die Fakten zu Anweisungen und Methoden zum Einmachen.

Da moderne hybride Gemüse- und Obstsorten oft weniger sauer sind als Erbstücksorten und moderne Konserven im Allgemeinen unter ganz anderen Bedingungen gelagert werden als noch vor Jahrzehnten, hat unser US-Landwirtschaftsministerium 1989 seine Richtlinien für die Konservenherstellung zu Hause aktualisiert und bestimmte altmodische Sorten erklärt Konservenmethoden verboten.

Die Verlängerungsdienste in allen Bundesstaaten haben die Bedienungsanleitungen für Konserven neu gedruckt, um die Ergebnisse des USDA widerzuspiegeln. 1994 veröffentlichte es seine eigene endgültige Arbeit, Komplette Anleitung zum Home Canning.

Leider sind sich viele Haushalts-Scanner dieser Sicherheitsupdates nicht bewusst und folgen immer noch den Anweisungen aus alten Büchern und Bulletins. Andere behaupten, "die alten Wege sind am besten."

Zwischen dem 24. Oktober 2000 und dem 10. Januar 2001 hat das Center for Home Food Preservation in Zusammenarbeit mit der University of Georgia 5.259 zufällig ausgewählte Haushalte in den USA angerufen. 1.244 Haushalte meldeten 1999 Gefrieren oder Konserven.

Das Zentrum befragte 501 dieser Hauskonservenhaushalte mit folgenden erstaunlichen Ergebnissen:

  • Nur 19 Prozent befolgten die Anweisungen zum Einmachen aus Kochbüchern und Bulletins der County Extension (und einige davon waren stark veraltet). 48 Prozent erhielten Anweisungen ausschließlich von Freunden oder Verwandten.

Um säurereiche Produkte wie Obst, Gurken und Tomaten zu konservieren, empfiehlt das USDA Wasserbad- oder Druckkonservierungsmethoden.

Die Konservierung mit offenem Wasserkocher im alten Stil sowie Ofen- und Mikrowellenverfahren gelten als unsicher.

Dennoch entschieden sich 21 Prozent für die Open-Kettle-Methode und vier Prozent für Backöfen. Nur 58 Prozent der befragten Haushaltskanister verwendeten die Wasserbadmethode und 15,5 Prozent einen Druckscanner.

Wenn Sie säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Geflügel, Meeresfrüchte, Fleisch und Kombinationen wie Eintöpfe und Salsa einmachen, ist die Verarbeitung in einem Druckscanner die einzige Möglichkeit, Botulismus-Sporen sicher abzutöten.

Dennoch verwendeten nur 30 Prozent der befragten Scanner immer einen Druckscanner. 39 Prozent verwendeten Wasserbad-Scanner, 29 Prozent verwendeten Schnellkochtöpfe, 15 Prozent verwendeten die Open-Kettle-Methode und drei Prozent den Ofen. Offensichtlich müssen sich die Dinge ändern.

Sicherheit und Nutzen
Befolgen Sie die Anweisungen zum Einmachen genau, um Ihre und die Sicherheit anderer zu gewährleisten. Ein sicher konserviertes Lebensmittel bietet zahlreiche Vorteile.

Sicherheit
Clostridium botulinum, das tödliche Neurotoxin, das Botulismus verursacht, gedeiht in unterverarbeiteten, säurearmen Haushaltswaren.

Ein einziges Knabbern oder ein Schluck mit Botulismus geschnürten Lebensmitteln, die bereits drei oder vier Tage nach der Verarbeitung eingenommen werden, kann tödlich sein. Warum dieses Risiko eingehen? C. botulinum und die anderen Bakterien, die zum Verderben beitragen, werden leicht zerstört, wenn sie für die richtige Zeit bei 240 bis 250 Grad Celsius gekocht werden - der Temperatur in einem ordnungsgemäß regulierten Druckscanner.

Leistungen
Konserven sind oft gesünder als wochenlange „frische“ Produkte auf dem Markt.

Selbst gekühlt nimmt der Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse bei der Ernte ab. Innerhalb einer Woche können bis zu 50 Prozent bestimmter Vitamine verloren gehen. Obwohl Hitze ein Drittel bis die Hälfte der Vitamine A und C, Riboflavin und Thiamin zerstört, verlangsamt sich der Prozess nach dem Einmachen dieser Produkte auf fünf bis 20 Prozent pro Jahr.

Einmachen ist wirtschaftlich. Dieselbe Ausrüstung - einschließlich Einmachgläser - kann Jahr für Jahr verwendet werden. In jeder Konservensaison müssen nur Deckel neu gekauft werden.

Mit Canning können Sie das ganze Jahr über Lieblingsspeisen genießen, darunter auch saisonale und hausgemachte Bio-Leckereien. Es ist praktisch - vorkochen und getrocknete Bohnen für Chili-Rezepte oder Hühnchen mit diesen Knödeln köcheln lassen.

Es ist besser als einfrieren: gelagerte Konserven verderben nicht, wenn der Strom ausfällt. Die meisten Tiefkühlkost haben eine Lebenserwartung von einem Jahr. Bei nur geringem Rückgang von Aussehen und Geschmack können Konserven zwei bis drei Jahre oder länger haltbar sein.

Was Sie brauchen, um loszulegen
Wenn Sie überzeugt sind und dieses Jahr versuchen möchten, Konserven zu machen, müssen Sie Folgendes tun, um loszulegen:

  • Zuverlässige Anweisungen und Rezepte für die Konservenherstellung
    Überprüfen Sie das Copyright-Datum für Material, das Sie möglicherweise bereits zur Hand haben. Wenn es vor 1989 datiert ist, ist es am besten, es zu verwerfen. Nehmen Sie Erbstücke und andere Lieblingsrezepte mit in Ihre County Extension, um sie zu aktualisieren oder mit modernen Rezepten zu vergleichen, und verlängern Sie auf dieser Grundlage ihre Verarbeitungszeiten erheblich.

Zuverlässige Anweisungen und Rezepte für die Konservenherstellung sind kostenlos und reichlich vorhanden. Holen Sie sich Bulletins von Ihrem County Extension-Agenten oder laden Sie sie aus dem Internet herunter. Rufen Sie Konservenhersteller wie die Alltrista Corporation (Hersteller von Einmachgläsern und Deckeln von Ball und Kerr) an oder senden Sie sie per E-Mail. Fordern Sie kostenlose Broschüren an. Viele bieten preiswerte Materialien an, wie Alltristas 120-seitiger Klassiker The Ball Blue Book: Leitfaden für das Einmachen, Einfrieren und Dehydrieren zu Hause; 32. Ausgabe, direkt bei Alltrista erhältlich (siehe „Ressourcen“ auf Seite 90). Im Zweifelsfall ist die Druckkonservierung (gemäß den modernen USDA-Empfehlungen) immer Ihr sicherster Trick.

  • Gesundes, richtig gehandhabtes Essen
    Wenn möglich, bauen Sie Ihr eigenes Obst und Gemüse an oder pflücken Sie es. Für optimalen Geschmack, Ernährung und Aussehen können sie innerhalb von sechs bis 12 Stunden nach der Ernte. Wählen Sie vollreife (aber nicht überreife), bluterguss- und makellose Produkte.

Ernten, pflücken oder kaufen Sie nur die Menge, die Sie in zwei bis drei Stunden verarbeiten können. Obst und Gemüse abspülen und leicht schrubben, aber vor dem Einmachen nicht einweichen.

  • Canner
    Wenn Sie Gemüse wie säurearme Tomaten, Geflügel, Fleisch, Meeresfrüchte oder verarbeitete Vorspeisen wie Chili oder Eintopf zubereiten, benötigen Sie einen Druckscanner. Omas Druckscanner, falls sie einen hatte, war ein schweres, sperriges Monster mit dicken Wänden und einem umständlichen Klemmdeckel. Die heutigen Modelle wurden in den 1970er Jahren überarbeitet und sind schlank, dünnwandig und leicht. Sie verfügen über austauschbare Dichtungen, aufdrehbare Deckel mit automatischen Abdeckschlössern, ein oder mehrere Sicherheitsventile sowie Messuhren oder gewichtete Manometer.

Die Größe und der Preis der Druckscanner reichen von den kleinen 4,2-Modellen von Mirro, Presto und Maitre (sie handhaben Dreiviertelgläser und kosten etwa 45 US-Dollar, verkaufen sich aber oft für viel weniger) bis zum riesigen All-American 941 (19 Liter oder 32 Pints ​​und mehr) bis 350 US-Dollar), obwohl der durchschnittliche Druckscanner sieben Liter oder acht bis neun Pint-Gläser in einer Schicht oder 18 Pints ​​in zwei enthält und für 100 bis 150 US-Dollar im Einzelhandel erhältlich ist.

Gebrauchte Scanner, die beim Hofverkauf oder im Internet gekauft wurden, können Schnäppchen sein oder auch nicht. Stellen Sie vor dem Kauf sicher, dass alle Teile vorhanden und funktionsfähig sind. In den meisten Baumärkten können Sie Ersatzdichtungen, Messuhren, Gegengewichte und Sicherheitsventile für moderne Scanner abholen oder bei Herstellern und Verkaufsstellen für Konserven bestellen. Teile für veraltete Scanner sind jedoch so gut wie ausgestorben.

Messuhrenmodelle, wie sie von Presto und All-American gebaut wurden, messen den Innendruck des Geräts genau und werden von vielen Haushaltskanistern bevorzugt. Ein Nachteil: Die Messgeräte müssen vor jeder Konservensaison und erneut überprüft werden, wenn sie fallen gelassen oder falsch behandelt werden.

Gewichtete Dosiergeräte, hergestellt von Mirro und Maitre, verfügen über eine Dampfentlüftung oder einen Benzinhahn, die durch ein Gewicht geschlossen sind, das zwei- oder dreimal pro Minute wackelt und zischt, während der Scanner unter angemessenem Druck steht. Beide enthalten Gummi oder gummiartige Deckeldichtungen, um eine dichte Abdichtung zu bilden. Die Dichtungen in modernen Dosen können werkseitig dauerhaft vorgeschmiert werden, die in älteren Modellen sollten jedoch regelmäßig mit Pflanzenöl eingeschäumt werden. Eingekerbte, gummiartige, gedehnte oder getrocknete Dichtungen dichten nicht richtig ab, was zu Dampflecks und unterverarbeiteten Konserven führt. Sie ersetzen.

Kühlen Sie niemals einen Druckscanner mit Gewalt. Das Abkühlen wird in die Verarbeitungszeit einbezogen. Das Übergießen eines Scanners mit fließendem Wasser führt zum Versagen der Deckeldichtung und zum Flüssigkeitsverlust aus den Gläsern. Die Deckel älterer Modelle können sich verziehen und zu nicht reparierbaren Dampflecks führen.

Da Wasser mit zunehmender Höhe bei niedrigeren Temperaturen kocht und die Anweisungen zum Einmachen im Allgemeinen für Höhen unter 1.000 Fuß über dem Meeresspiegel berechnet werden, sind die Temperaturen in Druckbehältern, die in höheren Lagen verwendet werden, falsch, sofern ihre Anzeigen nicht angepasst werden. Sie sind sich nicht sicher, ob Sie betroffen sind? Bitten Sie Ihren nächstgelegenen County Extension-Vertreter um Unterstützung. Lassen Sie diesen Schritt nicht aus.

Während Sie Obst, säurereiche oder angesäuerte Tomaten, Relishes, Gurken, Marmeladen und Gelees in einem Druckscanner mit festgeklemmtem Deckel und geöffnetem Auslassventil (Benzinhahn) aufstellen können, können dieselben Lebensmittel in Wasser schneller verarbeitet werden -badecanner. Möglicherweise möchten Sie beide Arten kaufen.

Wasserbad-Scanner, manchmal auch als Siedewasser-Scanner bezeichnet, sind tiefe, mit Porzellan überzogene Stahl- oder Aluminiumtöpfe, die mit passgenauen Deckeln und abnehmbaren Dosenregalen ausgestattet sind. Sie kosten 10 bis 30 US-Dollar in Baumärkten oder großen Discountern. Wenn die Konservenregale entfernt sind, können sie verwendet werden, um schwere Lebensmittelchargen für Gruppenfutter oder zum Einfrieren zu fixieren. In der Wasserbadkonserven werden verpackte Gläser für eine bestimmte Zeit in mindestens einen Zoll kochendes Wasser getaucht - einfacher geht es nicht!

  • Einmachgläser
    Kaufen Sie sie neu, verpackt ein Dutzend pro Packung, in Lebensmittelgeschäften, Baumärkten und dergleichen in den Größen 1¼2 Pint, Pint, 1 1¼2 Pint, Quart und 1¼2 Gallonen sowie in Standard- und Weithalskonfigurationen. Am beliebtesten sind Pints ​​und Quarts mit Dosen, die für diese Größen ausgelegt sind. Weithalsgläser mit einem Durchmesser von drei Zoll lassen sich leichter füllen, leeren und waschen als ihre Standard-Cousins ​​(2 3¼8 ”). Gläser können sicher wiederverwendet werden, wenn sie für die Verwendung mit modernen, flachen Dosendeckeln und Schraubdeckeln ausgelegt sind. an Ringen. Schuppige, mit Filmen bedeckte Gläser sind rettbar. Weiche sie zwei bis drei Stunden lang in einer Tasse Essig mit fünf Prozent Säure auf eine Gallone Wasserlösung ein und wasche sie dann wie gewohnt von Hand oder in der Maschine. Wenn Sie eine Schachtel mit gebrauchten Einmachgläsern in Betracht ziehen, glasieren Sie Ihren Zeigefinger um die Ränder und prüfen Sie, ob Chips, Kerben und unebene Oberflächen vorhanden sind, die das Versiegeln Ihrer Einmachdeckel verhindern. Bei Gebrauch schwächen und knacken Gläser. Neue sind oft ein besserer Kauf.

Kaufen oder speichern Sie keine kommerziellen Mayonnaise-Behälter, um sie als Einmachgläser zu verwenden. Sie sind weder hitzetemperiert noch robust genug, um Hauskonserven standzuhalten, insbesondere mehr als einmal. Die schmalere Randoberfläche eines Mayonnaise-Glases macht ein Versagen der Dichtung wahrscheinlich und kann während der Verarbeitung zerbrechen oder sogar explodieren, wenn der Scanner geöffnet wird. Wenn Sie recycelte Lebensmittelbehälter verwenden müssen, verwenden Sie diese nur zum Einmachen von Wasserbädern, niemals in einem Druckbehälter.

  • Eindeckel
    Vor nicht allzu vielen Jahren wurden Einmachgläser mit mit Porzellan ausgekleideten, mit Zink verschraubten Deckeln mit separaten „Glasgummidichtungen“ versiegelt. Antike Gläser gibt es immer noch, aber es ist zweifelhaft, neue Gummidichtungen zu finden, und das USDA befürwortet ihre Verwendung nicht mehr. Gleiches gilt für altmodische Gläser mit Glasdeckeln und Gummidichtungen.

Der einzige sichere Dosentopper ist der selbstdichtende zweiteilige Vakuumdeckel von heute. Der flache Metalldeckel hat einen Streifen aus gummiartiger Dichtungsmasse, der an die gekräuselte Unterseite angeformt ist. Erhitzt erweicht die Mischung und versiegelt sie halb, während dennoch Luft aus dem Glas entweichen kann. Diese Dichtung wird luftdicht, wenn das fertige Produkt abkühlt und sich ein Vakuum bildet.

Während der Verarbeitung wird der Deckel durch ein Metallschraubenband oder einen Metallring festgeklemmt, der nach dem Abkühlen des fertigen Produkts entfernt wird. Deckelebenen dürfen niemals wiederverwendet werden, aber Schraubenbänder halten bei sachgemäßer Handhabung unbegrenzt lange. Deckel werden nur als zweiteilige Einheiten oder Wohnungen verkauft.

Konservendeckel sind fünf Jahre haltbar, obwohl mit zunehmendem Alter mehr Dichtungsfehler auftreten. Es ist am besten, gerade genug für eine einzelne Konservensaison zu kaufen. Über 30 Unternehmen stellen diese Deckel her und nicht alle arbeiten genau gleich. Lesen und befolgen Sie immer die Anweisungen des Herstellers, wenn Sie die Dosendeckel für die Verwendung vorbereiten.

  • Zubehör
    Während die meisten wichtigen Dinge, die Sie für die Verarbeitung von Lebensmitteln benötigen, Standard-Küchenwerkzeuge sind, sind einige Artikel spezifisch für die Konservenherstellung.

Das Löffeln von Lebensmitteln in Einmachgläser ist eine Lektion in Frustration. Weithals-Kunststofftrichter machen das Befüllen von Einmachgläsern zum Kinderspiel.

Sie benötigen einen Glasheber - eine speziell geformte Zange mit gummibeschichteten Griffen -, um heiße Gläser aus Ihrem Scanner zu fischen.

Zum Kaltverpacken von Früchten lockt ein Kunststoff- oder Gummispatel mit kleinen Klingen vor der Verarbeitung Blasen aus den Gläsern. Einige Anweisungen empfehlen ein Messer, aber Metall führt dazu, dass bestimmte Früchte merkwürdige Farbtöne annehmen.

Um einen Bruch zu vermeiden, sollten Sie keine kühlen Gläser einpacken
warmes Essen. Bringen Sie sie in einem Wasserkocher zum Kochen und halten Sie sie dort, bis Sie bereit sind, sie zu füllen. Verwenden Sie einen großen Wasserkocher, in dem alle Gläser für eine Charge aufbewahrt werden. Ein Wasserbad-Scanner ist ideal.

Ein genauer Küchentimer ist ein Muss, ebenso wie Messbecher und Löffel. Einmachen ist eine anspruchsvolle Wissenschaft. Zeit- und Volumenmessungen müssen präzise sein.

Töpfe zum Erwärmen der Deckel; Siebe zum Ablassen des Produkts; Messer und Schneidebretter zum Schälen und Hacken; Topflappen oder Handschuhe zum Schutz Ihrer Hände; Ein großer Löffel zum Rühren und Handtücher zum Abkühlen Ihrer Konserven.

Die Konservenherstellung zu Hause ist eine sichere und kostengünstige Methode, um bei jeder Mahlzeit köstliche, nahrhafte Lebensmittel auf den Tisch zu legen. Brombeermarmelade zum Frühstück, leckeres hausgemachtes Chili zum Mittagessen, grüne Bohnen aus Ihrem Garten, Pfirsiche von Ihren Bäumen - lecker! Probieren Sie es aus. Hier sind einige weitere Ressourcen.

Wenn diese erste Charge juwelenähnlicher Gläser auf Ihrer Arbeitsplatte abkühlt, werden Sie begeistert sein.

Dieser Artikel erschien erstmals in der Herbstausgabe 2002 von HobbyfarmenZeitschrift. Holen Sie sich eine Kopie an Ihrem örtlichen Zeitungsstand oder im Tack and Feed Store.


Schau das Video: Tödliche Lebensmittelvergiftung durch EINKOCHEN: Botulismus vermeiden! (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Z'ev

    Was für Worte... super, eine geniale Idee

  2. Zulkinris

    Was notwendige Worte ... großartig, eine ausgezeichnete Idee



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