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9 Korrekturen für Konservenprobleme

9 Korrekturen für Konservenprobleme



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FOTO: Susy Morris / Flickr

Ich hatte meinen Anteil an Konservenkatastrophen. Das Einmachen ist nicht kompliziert, aber stören Sie die Chemie von Pektin und Zucker oder überspringen Sie einen Schritt im Prozess, und Sie befinden sich möglicherweise in einer Marmelade.

Theresa Loe ist die ansässige Konservenexpertin und Associate Producerin für PBSs Growing a Greener World. Sie hat ihr ganzes Leben lang Lebensmittel konserviert und ihr Blog "Living Homegrown Fresh" behandelt die Konservierung von Lebensmitteln sowie die städtische Gartenarbeit. Loe sagt, sie habe zuerst gelernt, wie man an den Schürzen ihrer Mutter kann, aber sie hat dieses Wissen durch die Ausbildung in einem Master-Food-Preserver-Programm, den Besuch einer Kochschule und die Einhaltung der neuesten USDA-Empfehlungen und -Richtlinien erweitert. Hier ist ihr Rat, um fehlgeschlagene Konservierungsbemühungen zu vermeiden oder, wenn möglich, zu beheben.


1. Problem: Gelee wird nicht geliert

Der Täter:

"Gelees" Gel "wegen eines perfekten Verhältnisses zwischen Säure, Pektin und Zucker der Mischung. Wenn das richtige Verhältnis nicht erreicht wird, erhalten Sie ein flüssiges Gelee “, sagt Loe. Dieses Verhältnis kann gestört sein, wenn die von Ihnen verwendeten Früchte nicht genügend natürliches Pektin enthalten, was bei überreifen Früchten der Fall sein kann, oder wenn Sie die Zuckermenge reduziert oder den Zitronensaft ausgelassen haben, den einige Rezepte erfordern. Sie müssen ein perfektes Gleichgewicht zwischen Zucker, Säure und Pektin haben.

Die Reparatur:

Um gelierte Gelees zu gewährleisten, schlägt Loe vor, ein bewährtes, zuverlässiges Rezept zu befolgen - ohne Anpassungen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Früchte zu ihrer Blütezeit gepflückt werden, bevor sie zu reif werden. Der Pektingehalt der Früchte sinkt, wenn die Früchte reifen.

Wenn Sie eine Charge haben, die nicht geliert, haben Sie mehrere Möglichkeiten.

"Wenn es sich um eine kleine Menge handelt, verwenden Sie sie als Sirup für Pfannkuchen, Waffeln und zum Kochen. Normalerweise mache ich flüssiges Gelee nur dann neu, wenn ich ein oder zwei große Mengen habe, die nicht funktioniert haben “, sagt Loe.

Wenn Sie sich für eine erneute Charge entscheiden, müssen Sie die Gläser öffnen und den gesamten Inhalt zurück in Ihren Topf gießen. Zucker, Zitronensaft und Pektin hinzufügen; koche es noch einmal; und wiederaufbereiten.

"Es funktioniert normalerweise", sagt Loe, aber sie warnt davor, dass Sie nach der Wiederaufbereitung eine gummiartige Konsistenz erhalten könnten.

Eine Einschränkung:

Beeilen Sie sich nicht, um zu urteilen. Einige Gelees und Marmeladen brauchen etwas länger als andere. Wenn es nach dem vollständigen Abkühlen immer noch eine sirupartige Konsistenz hat, wird es wahrscheinlich nicht eingerichtet, und Sie können versuchen, es erneut zu stapeln.

2. Problem: Gelee-Gele zu viel

Der Täter:

Zu viel Pektin oder zu viel Kochen Ihres Gelees oder Ihrer Marmelade führen dazu, dass es zu fest wird.

„Die Menschen sind überrascht über das empfindliche Gleichgewicht zwischen den Verhältnissen von Zucker, Säure und Pektin. Wenn Sie im Vergleich zu Zucker und Säure in der Mischung zu viel Pektin haben, erhalten Sie zu festes Gelee oder Marmelade “, sagt Loe. "Auch wenn Ihre Frucht [nicht vollständig reif] war und Sie kommerzielles Pektin hinzugefügt haben, haben Sie möglicherweise das Verhältnis gestört."

Die Reparatur:

Stellen Sie sicher, dass Ihre Früchte auf dem Höhepunkt sind oder dass Sie eine Mischung aus weniger reifen Früchten und reifen Früchten haben. Und achten Sie darauf, dass Sie genau kochen.

"Wenn Sie die Mischung zu lange kochen", erklärt Loe, "verdampfen Sie zu viel Wasser und die Marmelade oder das Gelee werden zu fest."

Wenn Ihr Gelee oder Ihre Marmelade zu fest wird, gibt es wirklich keine Lösung.

"Sie können es eher zum Kochen als als Aufstrich verwenden", schlägt Loe vor. „Wenn Sie etwas in einen kleinen Topf mit etwas Wasser geben und es schmelzen, können Sie es in Saucen oder als Belag für Waffeln oder Eis verwenden. Aber du kannst es wirklich nicht wieder tun. "

3. Problem: Deckel versiegeln oder lösen ihr Siegel nicht

Der Täter:

Dies ist häufig der Fall, wenn sich am Rand des Glases ein Einschnitt befindet oder wenn Sie das Essen nicht vollständig vom Rand abwischen. Die Felge muss vollständigen Kontakt mit dem Deckel haben, um ordnungsgemäß abzudichten.

Ein weiterer Grund ist zu viel Headspace.

"Headspace ist der Raum zwischen dem Essen und der Oberseite des Glases", sagt Loe. „Zu viel Platz kann es dem Glas erschweren, die Vakuumdichtung herzustellen. Die Luft im Gefäß erreicht während der Verarbeitung eine bestimmte Temperatur, kühlt ab und entweicht dann, wodurch die Vakuumdichtung entsteht, die diesen „Ping“ ausstößt. Aber nur so viel Luft kann erfolgreich austreten. Wenn zu viel Kopfraum vorhanden ist, gibt es kein Vakuum oder ein schwaches Vakuum, das sich allmählich im Regal löst. "

Die Hersteller von Deckeln empfehlen außerdem, die Deckel in einen Topf zu legen, die Deckel mit Wasser zu bedecken und das Wasser zum Kochen zu bringen. Halten Sie die Deckel dann heiß, bis Sie sie verwenden können. Kochen Sie Ihre Deckel nicht: Dies kann dazu führen, dass die Dichtungen versagen.

Die Lösung: „Wenn das Problem innerhalb von 24 Stunden entdeckt wurde, können Sie das Essen erneut verarbeiten“, sagt Loe.

Entfernen Sie das Band und den Deckel und überprüfen Sie die Oberseite des Glases auf Kerben. Wenn es Kerben gibt, geben Sie das Essen in ein neues, steriles Gefäß. Wischen Sie den Rand des Glases ab, um Speisereste zu entfernen, und überprüfen Sie den Kopfraum, um sicherzustellen, dass Sie die Richtlinien des Rezepts befolgen. Fügen Sie einen neuen Deckel und ein neues Band hinzu und verarbeiten Sie die Gläser für die gesamte Zeit.

4. Problem: Der Konservierungsprozess wird durch einen Stromausfall unterbrochen

Der Täter:

Kreide in diesem Fall einen nach Murphys Gesetz.

Die Reparatur:

Wenn Sie innerhalb von 24 Stunden Strom haben, starten Sie die Verarbeitungszeit von vorne, sobald der Strom wieder eingeschaltet wird, und verarbeiten Sie die Gläser auf einmal für die gesamte Zeit. Dies kann die Textur des Lebensmittels beeinflussen (d. H. Gurken können an Knusprigkeit verlieren), hängt jedoch vom Lebensmittel und der Verarbeitungszeit ab.

5. Problem: Früchte verlieren ihre Textur oder Farbe

Der Täter:

Verfärbungen können nur das Ergebnis natürlicher Veränderungen sein, die bei bestimmten Früchten während der Verarbeitung auftreten. Die Verwendung von Wasser oder Fruchtsaft zum Verpacken von Obst (anstelle von Zuckersirup) behält möglicherweise nicht die Farbe der Frucht bei, aber der Geschmack bleibt trotzdem gut. Überreife Früchte halten der Verarbeitung und Lagerung sowie den auf ihrem Höhepunkt verarbeiteten Früchten nicht stand.

Die Reparatur:

Im Nachhinein können Sie nicht viel tun, aber Sie können einige Schritte unternehmen, um Farbe und Textur vor dem Einmachen zu erhalten.

„Zuckersirupe bewahren am besten die Form, Farbe und den Geschmack von Obstkonserven“, sagt Loe. "Viele von uns möchten jedoch keinen Zuckersirup verwenden. Wenn Sie Fruchtsaft oder Wasser verwenden, erhalten Sie möglicherweise eine etwas weniger ansprechende Farbe, aber der Geschmack ist gut und das Essen sollte immer noch sicher sein. “

Wenn Sie eine bräunende Frucht einmachen (z. B. Äpfel oder Pfirsiche), empfiehlt Loe, der Frucht Ascorbinsäure hinzuzufügen, indem Sie den Anweisungen auf dem Behälter folgen. Es verhindert Verfärbungen und bewahrt ein helleres Erscheinungsbild.

"Tests haben gezeigt, dass Ascorbinsäure besser funktioniert als nur Zitronensaft", sagt sie. "Ascorbinsäure ist nur pulverisiertes Vitamin C - aber es ist nicht dasselbe wie Zitronensäure."

6. Problem: Essiggurken sind nicht knusprig

Der Täter:

Wenn Sie mit weniger als frischen Gurken beginnen oder anstelle von Gurkensorten einen Salat-Cuke für Gurken verwenden, kann dies zu weniger als knusprigen Gurken führen.

Die Reparatur:

Sie können nichts tun, um den Knusper nach der Herstellung in die Gurke zu geben, aber Sie können einige Schritte vor dem Beizen unternehmen. Pflanzen oder kaufen Sie zuerst Beizsorten - keine Salatgurken. Und die Gurken, die Sie verwenden, müssen frisch sein.

"Je frischer desto besser", rät Loe. „Die besten Gurken werden mit Gurken hergestellt, die weniger als 24 Stunden vom Rebstock entfernt sind. Jeden Tag über 24 Stunden verlieren Sie an Knusprigkeit. “ Wählen Sie Gurken, die fest und dunkelgrün sind, und schneiden Sie das Blütenende der Gurke vor der Verarbeitung ab. (Die Blütennarbe enthält Enzyme, die eine Erweichung verursachen.)

7. Problem: Schwimmende Frucht

Der Täter:

Es gibt viele Ursachen für dieses sehr häufige Problem. Packen Sie die Gläser zu locker, verwenden Sie überreife Früchte (der Pektingehalt ist niedriger und Pektin hilft, die Früchte in Suspension zu halten), verwenden Sie zu viel Zucker im Sirup (die Fruchtdichte kann leichter sein als der Sirup, wenn ein schwerer Sirup verwendet wird) -Verarbeitung und Rohverpackung von Obst anstelle von Heißverpackung können dazu führen, dass Obst auf den oberen Rand des Glases schwimmt.

Die Reparatur:

"Die Frucht ist gut", sagt Loe. "Es ist absolut sicher zu essen und lässt sich gut im Regal lagern." Sie können jedoch Maßnahmen ergreifen, um schwimmende Früchte zu vermeiden.

Verwenden Sie feste, reife (aber nicht überreife) Früchte, verpacken Sie die Früchte fest in die Gläser, ohne sie zu zerschlagen, verwenden Sie einen leichten oder mittleren Sirup anstelle eines schweren Sirups, verwenden Sie die richtige Verarbeitungszeit im Rezept und verwenden Sie stattdessen die Hot-Pack-Methode als die Raw-Pack-Methode.

„Rohpackung ist, wenn Sie das Glas mit nicht erhitzten Früchten füllen und vor der Verarbeitung eine heiße Flüssigkeit hinzufügen“, erklärt Loe. „Beim Hot-Pack erhitzen Sie die Früchte in einer Flüssigkeit, füllen die Gläser und verarbeiten sie. Wenn die Frucht erhitzt wird, entweicht die überschüssige Luft in der Frucht und dies verhindert ein späteres Schweben. Sie können die Früchte in Wasser oder Fruchtsaft erhitzen und sie werden nicht zu stark gesüßt. Sowohl [rohe als auch heiße] Methoden sind sicher, aber heiß verpackte Früchte halten ihre Farbe und Textur im Regal besser. “

8. Problem: Gläser lecken während der Verarbeitung oder Abkühlung

Der Täter:

Wenn Sie in Ihrem Wasserbad Farbe bemerken (z. B. rosa Wasser für Kirschen) oder die Seiten Ihrer Gläser nach dem Abkühlen klebrig sind, sind die Gläser möglicherweise überfüllt. Wenn zu wenig Kopfraum vorhanden ist, sprudelt während der Verarbeitung ein Teil des Safts heraus. Dies kann auch passieren, wenn das Essen roh verpackt statt heiß in das Glas verpackt wurde.

Die Reparatur:

Solange sich noch genug Flüssigkeit im Glas befindet, um die meisten Lebensmittel zu bedecken, sollte es in Ordnung sein. Waschen Sie die Klebrigkeit vorsichtig ab und stellen Sie die Gläser auf das Regal. Denken Sie daran, dass sich alle Lebensmittel, die über der Flüssigkeit sitzen, verfärben - obwohl sie dennoch sicher zu essen sein sollten. "Überprüfen Sie unbedingt die Dichtung kurz vor dem Öffnen", warnt Loe. „Manchmal kann das Heraussickern von Lebensmitteln dazu führen, dass die Versiegelung im Regal versagt. Speisereste unter dem Deckel lösen langsam die Vakuumdichtung. Wenn Sie ein Glas aus dem Regal ziehen und es nicht versiegelt ist, essen Sie den Inhalt nicht - Sie haben keine Ahnung, wie lange es entsiegelt ist. "

Wenn die Hälfte oder mehr des Sirups nach dem Versiegeln verschwunden ist, lagern Sie die Lebensmittel im Kühlschrank und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage.
Um zu verhindern, dass es erneut auftritt, verwenden Sie beim Befüllen eines Glases immer den richtigen Headspace und verwenden Sie eine Hot-Pack-Methode anstelle einer Raw-Pack.

9. Problem: Nach der Verarbeitung treten Luftblasen auf

Der Täter:

"Luftblasen sind nur Luftblasen, die beim Verpacken oder Verarbeiten nicht freigesetzt wurden. Während der Verarbeitung haftet Luft an den Lebensmitteln, und manchmal werden sie auch durch unsere besten Bemühungen nicht alle verdrängt “, sagt Loe. "Solange sich die Blasen nicht von selbst bewegen, was auf eine bakterielle Fermentation hinweisen würde, sind sie absolut sicher - obwohl es zu Verfärbungen kommen kann, wenn sie auf den Früchten sitzen." Wenn Sie den Verdacht auf bakterielle Fermentation haben, entsorgen Sie das Lebensmittel.

Die Reparatur:

Führen Sie nach dem Füllen der Gläser (und vor der Verarbeitung) einen Gummispatel oder ein Essstäbchen um die Innenkanten des Glases, um alle Luftblasen zu entfernen. (Verwenden Sie kein Metallmesser, da es das Glas zerkratzen kann.) Überprüfen Sie dann den Kopfraum erneut. Wenn das Lösen der Blasen den Flüssigkeitsstand senkt, fügen Sie mehr Flüssigkeit für den richtigen Kopfraum hinzu und fahren Sie dann mit der Verarbeitung fort.

Wie der Rat von Loe nahe legt, können viele Konservenkatastrophen vermieden werden, indem die Grundregeln und -schritte sorgfältig befolgt und bewährte, zuverlässige Rezepte verwendet werden. Wenn Sie sich bei einem Rezept nicht sicher sind oder auf eine Konservenkatastrophe stoßen, wenden Sie sich bitte an Ihr Beratungsbüro.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Mai / Juni 2011 Ausgabe von Hobby Farm Home.

Tags Einmachgläser, Obst, Gelee, Listen, Gurken, Verarbeitung


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