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10 Tipps für den Einstieg in die Fermentation

10 Tipps für den Einstieg in die Fermentation


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Bessere Immunität, Entgiftung und ein stärkeres Verdauungssystem: Wenn es um einen Gesundheitsverstärker geht, ist es schwer, fermentierte Lebensmittel zu schlagen.

Sandor Katz, Autor von Wilde Gärung und Die Kunst der Gärungweist darauf hin, dass der Prozess der Fermentation von Lebensmitteln so alt ist wie die Menschheit. Es wurde verwendet, um nicht nur eine Reihe von Produkten zu konservieren, von Gemüse bis Milch, sondern um diese Lebensmittel nahrhafter zu machen.

Grundsätzlich erhält der Fermentationsprozess Nährstoffe. Es zerlegt sie aber auch in leichter verdauliche Formen. Sojabohnen enthalten beispielsweise komplexe Proteine, die nur durch Fermentation wertvolle Aminosäuren freisetzen.

„Die Fermentation unterstützt die Verdauung erheblich, dank der Art und Weise, wie der Prozess Lebensmittel umwandelt und vor Krankheiten schützt“, sagt Katz. „Unser Darm leidet unter dem ständigen Ansturm von Chemikalien aus Antibiotika, antibakteriellen Reinigungsmitteln und auch Rückständen in Milch, Fleisch und Wasser. Viele Orte auf der Welt bekämpfen all dies durch Gärung. “

Der Prozess ist ein „alltägliches Wunder“, glaubt er, und es kann auch sehr lustig sein. Mit fermentierten Lebensmitteln herumzuspielen ist, als würde man gleichzeitig ein verrückter Wissenschaftler und ein künstlerischer Gourmet werden.

Obwohl Katz viele Projekte scheitern sah, betrachtet er die Fehltritte auch als Teil des Abenteuers. In seinem ersten Buch schrieb er, dass die Gärung ein „sprudelnder Weg ist, der seit Tausenden von Jahren ausgetreten ist und in unserer Zeit und an unserem Ort weitgehend vergessen ist und von der Autobahn der industriellen Lebensmittelproduktion umgangen wird“.

Hier sind 10 Tipps, wie Sie mehr Fermentation in Ihre Konservierungsmischung einbringen können:

1. Lass dich inspirieren

Die meisten Bemühungen zur Konservierung von Lebensmitteln stammen aus dem Umgang mit Überfluss. Sie können beispielsweise Gurken herstellen, wenn Scheffel und Scheffel Gurken gleichzeitig zur Ernte bereit sind. Bei der Gärung gilt die gleiche Neigung.

Katz begann seine Liebesbeziehung mit der Gärung, nachdem er nach Tennessee gezogen war und einen Garten geführt hatte. Alle seine Kohlköpfe waren auf einmal fertig, also fing er an, Sauerkraut zu machen.

"Sehr schnell wurde ich besessen", sagt er mit einem Lachen. "Was als Mittel zur Rettung meines Gemüses begann, wurde zu einer lebenslangen Beschäftigung." Da fast alle Lebensmittel fermentiert werden können (auch Fisch), ist die Erhaltung Ihrer Ernte in der Regel nur eine Frage des richtigen Prozesses.


Erfahren Sie, wie Sie Früchte mit Lacto-Fermentation fermentieren.


2. Beginnen Sie mit Gemüse

Es ist verlockend, mit einigen der exotischeren Anstrengungen wie Acarajé, einem afro-brasilianischen Ferment schwarzäugiger Erbsen oder einem indonesischen Sojabohnenferment namens Tempeh in die Gärung zu springen. Als Ausgangspunkt empfiehlt Katz jedoch ein einfaches Gemüseferment wie Sauerkraut.

„Mit diesen Arten von Fermenten gibt es keine spezielle Ausrüstung, man muss keine Kulturen wie für Käse erhalten und man hat alles zur Hand, was man braucht, solange man Wasser und Salz hat“, sagt er . (Siehe Katz 'Sauerkrautrezept unten.)

3. Salzig werden

Normalerweise ist der Hauptunterschied zwischen verrottetem und fermentiertem Gemüse Salz, so Katz, das dem Gemüse Wasser entzieht.

Die Kombination von Wasser und Salz erzeugt Salzlösung. Dies verhindert die Bildung schädlicher Mikroorganismen und fördert das Wachstum guter Bakterien, die Laktobazillen genannt werden.

In Bezug auf die Art des zu verwendenden Salzes verwendet Katz Meersalz oder Beizsalz und rät von der Art des Supermarktsalzes ab, das Jod und Antibackmittel enthält.

Da Jod antimikrobiell ist, kann es die Fermentation hemmen. Sie können grobes, koscheres Salz verwenden, aber aufgrund der größeren Körner müssen Sie möglicherweise mehr davon verwenden und Ihre Rezepte entsprechend anpassen.

Laut Katz kann die Größe der Salzkörner das Auflösen in Wasser mit Raumtemperatur erschweren. Möglicherweise müssen Sie das Wasser kochen, um sie richtig aufzulösen.

4. Betrachten Sie Ihr Wasser

In den meisten Fällen eignet sich Leitungswasser gut für die Fermentation. Wenn Ihre Projekte jedoch Probleme haben, sollten Sie Ihre Wasserquelle optimieren, um festzustellen, ob dies das Problem ist.

Oft kann Chlor der Schuldige sein. Einige Gemeinden verwenden die Chemikalie, um Mikroorganismen abzutöten, dies bedeutet jedoch auch, dass die Fermentation verhindert wird.

In diesem Fall kochen Sie das Wasser und lassen es abkühlen, bevor Sie es verwenden, oder verwenden Sie Wasser in Flaschen.

5. Gute Ausrüstung finden

Es gibt einige Arten von Fermenten - insbesondere in Bier und Wein -, die spezielle Ausrüstung erfordern.

Für viele andere ist der Ausrüstungsbedarf jedoch einfach. Katz bevorzugt altmodische, schwere Keramiktöpfe. Diese können jedoch teuer und leicht zu knacken sein.

Wenn Sie jedoch auf einige stoßen, die erschwinglich und intakt sind, schnappen Sie sie sich, da sie häufig perfekt für die Fermentation geeignet sind.

Über Töpfe hinaus fermentiert Katz viele Lebensmittel in Weithalsgläsern. Er bevorzugt sie jedoch nicht, weil er festgestellt hat, dass eine zylindrische Form besser ist.

Eine weitere Option sind Plastikeimer in Lebensmittelqualität. Vermeiden Sie jedoch Metallbehälter, da diese sowohl mit dem Salz als auch mit den durch den Fermentationsprozess entstehenden Säuren schlecht reagieren können.

In Anbetracht der Tatsache, dass einige Kulturen Gefäße wie Kürbisse oder Tiermembranen bei der traditionellen Fermentation verwendeten, ist es wahrscheinlich, dass auch weniger als ideale Behälter gut funktionieren.

6. Experiment

Im Gegensatz zum Backen, bei dem genaue Messungen normalerweise den Erfolg garantieren, geht es bei der Fermentation mehr darum, mit Zutaten und Zeit herumzuspielen, bis Sie den gewünschten Geschmack erhalten.

Wenn er zum Beispiel Sauerkraut macht, enthält Katz manchmal anderes Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Rüben, Rüben und sogar Seetang. Oder er wirft Äpfel, Dillsamen oder Wacholderbeeren hinein.

Ein Teil des Spaßes an der Gärung besteht darin, jede Charge zu einer eigenen Kreation zu machen, basierend auf dem, was an diesem Tag gerade verfügbar ist.

Es gibt zahlreiche Rezepte, die Hinweise zur Menge an Salz, Gemüse, Milchprodukten oder Getreide geben. Beachten Sie jedoch, dass dies nur Richtlinien sind.

Das Einwerfen einer Handvoll zusätzlichen Knoblauchs, Peperoni oder Brombeeren kann jeder Gärung das Gefühl geben, dass alles möglich ist, dem man nur schwer widerstehen kann.

"Abweichend von den Rezepten", sagt Katz. „Integrieren Sie Ihre eigenen Lieblingszutaten oder die, die Ihnen am häufigsten zur Verfügung stehen. Finden Sie heraus, welche Aromen Sie wirklich ansprechen. “


Hier sind 7 Gründe, warum Sie Ihre Ernte gären sollten.


7. Probieren Sie, wie Sie gehen

Da die Fermentation ein ungenauer Prozess ist, wird sie stark von einer Reihe von Faktoren beeinflusst, wie z. B. der Platzierung des Fermentationsgefäßes, der Jahreszeit und der Dauer der Fermentation.

Zum Beispiel wird der Geschmack von Sauerkraut mit der Zeit stärker. Was eine Person für köstlich und würzig hält, könnte eine andere zu sauer finden. Die Verkostung während der Fermentation ist ebenfalls wichtig, da sich die Temperatur aufgrund des Wetters ändert.

Adrienne Logsdon, Inhaberin und Gründerin von Kiss My Cabbage in Minneapolis, entdeckte dieses Prinzip kürzlich während der intensiven Feuchtigkeitswellen eines Sommers, gefolgt von einem kühlen Zauber. Obwohl das Nachlassen der Hitze ihr als Landwirtin half, musste sich ihr Fermentationsgeschäft anpassen.

"Meine Fermente bewegten sich sehr schnell und dann dauerten sie plötzlich doppelt so lange", sagt sie. "Es ist gut in Bezug auf den Geschmack. Es ist jedoch nicht einfach, wenn Sie versuchen, einen bestimmten Betrag nach einem Zeitplan zu erstellen. "

8. Genießen Sie unterschiedliche Geschmacksrichtungen

Ein Teil des Fermentationsspaßes besteht darin, dass sich eine Charge auch mit denselben Zutaten von einer anderen unterscheiden kann. Dies kann aber auch für diejenigen frustrierend sein, die einen einheitlichen Geschmack mögen.

"Jede Charge hat ihre eigene Persönlichkeit und ihren eigenen Geschmack", sagt Logsdon. „Ich habe vor langer Zeit gelernt, mich nicht zu stressen, weil mein Produkt von einer Woche zur nächsten nicht gleich schmeckt. Trotzdem kann es schwierig sein, wenn es eine Charge gibt, die du liebst, und die nächste Charge dann nicht so schmeckt. "

Für diejenigen, die Kombucha (fermentierten Tee) herstellen, kann dies eine häufige Situation sein. Persönlich habe ich das Getränk jahrelang hergestellt und selbst bei exakt gleichen Temperaturbedingungen, Glasbehältern, Zucker-Wasser-Verhältnis und Marke von schwarzem Tee variiert das Ferment in Bezug auf Zeit und Geschmack.

Eine Möglichkeit, der Konsistenz näher zu kommen, besteht darin, gute Notizen zu machen und zu notieren, was passiert, wenn Sie beispielsweise einige Tage länger gären.

Aber selbst wenn alle Variablen notiert sind, ist es möglicherweise am besten, den Rat von Logsdon zu befolgen: Machen Sie sich keine Sorgen über Geschmacksschwankungen bei verschiedenen Chargen.

9. Behalte den Saft

Fermentationsbegeisterte stellen häufig fest, dass das Zurückhalten des Safts aus einem Ferment wie Kimchi oder Sauerkraut ein starkes Getränk zur Bekämpfung von Krankheiten ergibt.

Obwohl es einige Zeit dauern kann, bis man sich daran gewöhnt hat, ein fermentiertes Getränk wie dieses zu schlucken, sind die gesundheitlichen Vorteile gewaltig, glaubt Maureen Diaz von der Weston A. Price Foundation, einer gemeinnützigen Organisation, die sich der „Wiederherstellung nährstoffreicher Lebensmittel in der amerikanischen Ernährung“ widmet Bildung, Forschung und Aktivismus. “

"Wenn Sie irgendeine Art von Darmwanze oder Krankheitserregern im Darm haben, wird diese Art von Saft dazu neigen, sie auszuschalten", sagt sie. „Sie haben all diese nützlichen Bakterien sowie die antimikrobiellen Eigenschaften von Inhaltsstoffen wie Daikon-Rettich, Knoblauch oder Ingwer. Selbst wenn du nicht krank bist, kann der Saft dich gegen Probleme auf der ganzen Linie impfen. "

Diese Art von Tonikum ist ein starkes Zeug, und viele Fermenter trinken es regelmäßig, um Krankheiten vorzubeugen. Für Angelica Hollstadt, die in Elmwood, Wisconsin, ein Fermentationsgeschäft mit dem Namen Angelica's Garden betreibt, ist die Aufbewahrung des Safts eine Möglichkeit, Abfall in ihren Fermentationsprozessen zu beseitigen und die Gesundheit ihrer Familie zu erhalten.

"Nicht jeder wird sich über das Trinken eines Glases Kimchi-Saft lustig machen", sagt sie mit einem Lachen. "Aber glauben Sie mir, sobald Sie anfangen, sehnen Sie sich danach, wenn es weg ist."

10. Tauchen Sie ein in andere Kulturen

Sobald Sie die grundlegende Fermentation im Griff haben, macht es Spaß, andere Optionen zu erkunden. Und das bedeutet normalerweise, um die Welt zu reisen - zumindest innerhalb eines Rezepts. Jede Kultur hat ihre Gärfavoriten, von koreanischem Kimchi über japanische Nuka-Kleie-Gurken und afrikanische Maniok bis hin zu osteuropäischem Borschtsch.

"Alle diese verschiedenen Kulturen haben im Laufe der Zeit die Gärung aus einem bestimmten Grund angenommen", sagt Diaz. "Es reinigt Ihr System, hält Sie gesund, baut Sie wieder auf, wenn Sie krank werden, und bietet als größten Bonus von allen einige der köstlichsten Lebensmittel, die es gibt."


Sandor Katz Sauerkraut Rezept


Befolgen Sie die folgenden Anweisungen, um das Sauerkraut von Sandor Katz zuzubereiten.

Zutaten

  • Kohl, gehackt oder gerieben
  • Salz (3 Esslöffel pro 5 Pfund Kohl)

Ausrüstung

  • große Schüssel
  • Reibe
  • Keramiktopf oder Plastikeimer in Lebensmittelqualität (1 Gallone oder größer)
  • Deckel, der genau in den Topf passt
  • Gewicht (wie ein mit Wasser gefülltes Glas)
  • Stoff
  • Lagerbehälter umfüllen

Vorbereitung

In einer großen Schüssel Kohl hacken oder reiben. Streuen Sie Salz auf den Kohl, während Sie gehen. In einen Keramiktopf oder einen Plastikeimer in Lebensmittelqualität verpacken. Drücken Sie mit Ihren Fäusten oder einem anderen stabilen Küchengerät fest nach unten. Dieser Druck packt das Kraut fest in den Topf und hilft, Wasser aus dem Kohl zu drücken.

Mit einem Teller oder einem anderen Deckel abdecken, der genau in den Topf passt. Stellen Sie ein Gewicht (das alles sein kann, z. B. einen mit Wasser gefüllten Glaskrug) auf den Deckel. Dies drückt Wasser aus dem Kohl.

Legen Sie ein Tuch über den Topf oder Eimer, um Staub und Insekten fernzuhalten.

Drücken Sie regelmäßig (idealerweise alle paar Stunden) auf das Gewicht, um mehr Wasser aus dem Kohl zu drücken. Das Salz zieht auch Wasser heraus. Wenn Sie jedoch feststellen, dass die Sole am nächsten Tag nicht über das Niveau der Platte steigt, fügen Sie genügend Salzwasser hinzu, um das Niveau zu erhöhen. Das Verhältnis beträgt etwa 1 Esslöffel Salz zu 1 Tasse Wasser.

Lassen Sie den Topf gären. Ein kühler Ort führt zu einer langsameren Gärung, aber das Kraut bleibt länger erhalten. Überprüfen Sie das Kraut jeden oder jeden zweiten Tag; Das Volumen sollte sich während des Fermentationsprozesses verringern.

Schimmel, der erscheint, abschöpfen und nicht ärgern: Das Kraut selbst ist durch die Salzlösung geschützt, und der Schimmel verändert den Geschmack nicht.

Probieren Sie das Kraut; Im Allgemeinen beginnt es nach einigen Tagen spritzig zu werden und der Geschmack wird mit der Zeit stärker.

Wenn das Kraut den gewünschten Geschmack erreicht hat, in einen anderen Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen.


Seitenleiste: Tipps zur Fehlerbehebung

Hier sind einige typische Probleme, mit denen Menschen beim Fermentieren von Lebensmitteln konfrontiert sind.

Problem: Schimmel wächst auf der Oberfläche eines Ferments.

Lösung: Normalerweise die Form abschöpfen und die Gärung fortsetzen. Das Gemüse, Obst oder Getreide sollte eingetaucht und daher geschützt werden. Schimmelpilze wachsen nur, wenn sie Luft ausgesetzt werden, und sie beeinträchtigen weder den Geschmack noch die Sicherheit Ihrer Gärung.

Problem: Fermentierte Lebensmittel schmecken bereits vor dem Fermentationsprozess „aus“.

Lösung: Überprüfen Sie alle Variablen. Riechen Sie zuerst das Wasser, um festzustellen, ob es chloriert ist, und stellen Sie sicher, dass Sie kein Speisesalz verwenden. Sterilisieren Sie vor der nächsten Charge alle Geräte wie Töpfe oder Plastikeimer, indem Sie sie mit kochendem Wasser reinigen. Stellen Sie sicher, dass Sie Zutaten verwenden, die nicht verletzt oder schimmelig sind.

Problem: Der Fermentationsprozess dauert länger als gewöhnlich.

Lösung: Sei geduldig. Oft ist eine Temperaturänderung die Ursache, insbesondere wenn sich die Jahreszeiten auf kühleres Wetter verschoben haben oder wenn Sie das Ferment an einem kühleren Ort positioniert haben. Wenn Sie schneller gären möchten, stellen Sie den abgedeckten Behälter in die Küche, die tendenziell wärmer ist als der Rest des Hauses.

Problem: Es scheint eine Fülle von Blasen in der Gärung zu geben.

Lösung: Entspannen. Dies ist ein normaler Teil des Fermentationsprozesses. Wenn es keine Probleme mit dem Geschmack gibt, müssen Sie sich keine Sorgen um die Blasen machen.


Dieser Artikel erschien in Vom Stromnetz leben, eine Spezialpublikation von 2019, die von den Herausgebern und Autoren von Hobbyfarmen Zeitschrift. Abgesehen von diesem Stück über erneuerbare Energien, Vom Stromnetz leben enthält Geschichten über Permakultur, den Anbau von Pflanzen ohne Samen und die langfristige Lagerung von Produkten. Sie können dieses Volumen kaufen, Hobbyfarmen frühere Ausgaben sowie Sondereditionen wie Best of Hobby Farms und Städtischer Bauernhof indem Sie diesem Link folgen.


Schau das Video: Willkommen auf unserem Kanal! Was ist Fermentation? (Juli 2022).


Bemerkungen:

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